益生菌是活着的微生物，人体的消化和免疫系统的健康与这些健康的细菌有关。研究表明70%的免疫系统存在于肠道【1】，益生菌对保持肠道健康至关重要。然而，生活方式的因素，如不良的饮食，压力，旅行和抗生素耐药性归因于体内的益生菌缺乏。

虽然在人们的日常饮食中食用益生菌并非强制要求，但是越来越多的人正在通过补充益生菌来促进身体健康，希望以此提升免疫力、促进消化，改善健康等。随着近几年益生菌的研究发展，现在走进商店，货架上已经摆满了争夺空间和市场份额的益生菌相关产品：酸奶、希腊酸奶、轻酸奶、脱脂酸奶、调味酸奶、无调味酸奶、泡菜、液体的益生菌、胶囊、片剂……

我也很想仅靠一小罐酸奶或是经过冷冻干燥的益生菌产品就有效改善我的亚健康状态，但是事情当然没有那么简单。有些产品只含有促进免疫和消化系统健康所必需的一小部分细菌。而且，虽然有些产品宣称含有许多对人体有益的这些微生物，但其中大多数是无效的。

为什么?因为它们可能在到达我们的消化系统之前就已经死亡了。而，根据世界卫生组织的标准，益生菌“是活的微生物，当它们达到适当的数量，会对宿主的健康有益”。

“益生菌真的有用吗？”是一个多余的问题了，真正你要关心的问题是：哪种细菌，多少的量，可以帮助我们改善健康。关于哪种细菌，前几篇已经跟大家分享过***卫计委颁布的婴幼儿可食用菌株相关文件。今天我们来讲讲“多少的量”。

益生菌是脆弱的。如果它们的环境：温度、水分和Ph值低于理想条件，它们可能会死亡，导致益生菌产品无效或变质。而且，即使细菌活得足够长，能够忍受制造过程和在货架上停留的时间，许多细菌也无法在人类消化系统的严酷条件下存活。制造商希望他们的益生菌处于休眠状态，直到达到预期的目标肠道。肠道中的热量、水分和pH值是益生菌生长的理想条件，以便它们能定植下来，使我们人类获得***的健康效益。

从下游加工到***终食用过程中有许多因素会影响益生菌的存活率(图1)。越来越多的增效技术被用来提高益生菌的耐受性，其中包括预培养、筛选抗性菌株、添加保护剂和包埋。

      图1.从下游加工到***终食用过程中影响益生菌存活率的主要因素

通过酶、酸以及钙离子的交联作用，蛋白质能够在室温下形成结构致密的凝胶，并且反应条件温和，这将有利于蛋白质对那些极易失活的生物活性成分进行包埋。相比于球蛋白分子中带负电的基团，带正电的氨基能产生较强的静电斥力，因此当环境处于较高pH时，如:pH ＞蛋白质等电点(pI) ，蛋白质胶体中的生物活性成分快速释放;当环境处于较低pH时(pH ＜pI)，释放速度则相对较慢【2】，这就意味着对于那些对酸敏感并需要肠道释放的益生菌来说，蛋白质作为包埋壁材是一种不错的选择。

作为宿主防御的***道防线，许多生物自身都能产生抗菌蛋白或抗菌肽，大量存在于分泌液中。其中，含量***丰富的抗菌蛋白有溶解酵素、胶原凝集素以及乳铁蛋白。乳铁蛋白主要的生理功能之一就是结合铁离子，因此，乳铁蛋白通过结合大多数致病菌上的必须营养物质—铁离子，从而抑制细菌的生长，这也是研究者们***初发现的乳铁蛋白抑菌作用的机理。

随后的研究发现，乳铁蛋白能够杀死金黄色葡萄球菌，而这种作用与铁离子螯合作用无关【3】，因此推测，乳铁蛋白的抑菌作用有可能与其直接接触细菌细胞表面有关【4,5】。乳铁蛋白的晶体结构显示其含有大量的阳离子，促进了乳铁蛋白与革兰氏阴性菌的主要成分脂多糖中带阴离子的脂质A之间的相互作用【6,7】，从而损坏细菌细胞膜，改变细菌外膜的通透性，导致脂多糖的释放【8】。Ellison等假设乳铁蛋白的抑菌作用类似于EDTA，都可以引发细菌细胞膜的脂多糖释放。同时，研究证实乳铁蛋白能够直接结合钙离子【9】，这有力地支持了螯合理论，同时也解释了乳铁蛋白的广谱抑菌作用【10,11】。

同时，胃蛋白酶水解后的乳铁蛋白依然能够保持类似活性。